Habcsók, a ragyogó cukormáz

Fotó: Metz Blanka

Fotó: Metz Blanka

A mézeskalács és a szaloncukor mellett a legnépszerűbb házi készítésű karácsonyfadísz a habcsók. Az édes tojásfehérjéből ropogós pici, nagy, színes vagy ízes karikát is lehet sütni. A bátrabbak a francia macaront is kipróbálhatják, és mesés Pavlova torta is válhat a ragyogó cukormázból.

A cukorral felvert tojásfehérje könnyű régi desszert, keletkezéséről sok történet kering, az angoloknál például a XVI. században Lady Elinor Fettiplace vetette először papírra a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjéből készített süteményt.

A francia királyi konyha egyik szakácsának, François Massialot-nak 1692-ben megjelent szakácskönyvében is megtalálható már a sült, felvert tojásfehérje, azaz a habcsók. Később több európai nyelvben is fellelhető a recept, ennek ellenére egyes helyeken egy svájci cukrászhoz, Gasparinihoz kötik az eredetét.

A XVIII. században azonban már francia gyökerekkel bíró desszertről beszélnek, melyből állítólag Napóleon parancsára alkottak remekműveket a cukrászok. A habcsókokból vékony gyűrűket is sütöttek, amit egymásra helyeztek, majd fagylaltot, tejszínhabot és gyümölcsöket tettek bele, végül ez lett a Vacherin nevű csodaköltemény. Idővel a macaron is megjelent, mely alapanyagait tekintve nem sokkal több, mint egy egyszerű habcsók, azonban a hozzávalókból egy kis kreativitással egészen más textúrájú és ízvilágú finomság hozható létre.

A mandulaliszttel készített aprócska pasztillákat a legendák szerint az olasz konyhaművészetben Medici Katalin honosította meg francia mintára. A macaron olasz megfelelőjének tekinthető amaretti a macaronnál azonban karakteresebb mandulaízzel bír. A népszerű Pavlova-torta alapja is egyszerű habcsók, melyet Anna Pavlova orosz ba­lett-táncosnő köszöntésére alkottak 1926-ban az új-zélandi Wellington Szállóban, hogy ezzel kedveskedjenek a világhíres művésznőnek. A Pavlova-tortaként elhíresült hatalmas habcsók azóta Ausztrália és Új-Zéland kedvenc desszertje – tudható meg a szakácskönyvekből.

A cukorral felvert tojáshabot a magyar konyha is előszeretettel használja, ez díszíti például a Rákóczi-túrós tetejét is.

A könnyű, szép habcsókot azonban korántsem olyan könnyű elkészíteni, mint ahogy gondoljuk. A sok gyakorlás azonban előbb-utóbb meghozza a kívánt eredményt, így mindenképp érdemes próbálkozni. Egy-két aranyszabályt és praktikát betartva garantált a karácsonyi asztal ízes dísze.

HABCSÓKRECEPT:

1 tojásfehérjéhez 5 deka porcukorral számolunk. A fehérjéket a cukorral gőz fölött addig verjük habverővel, amíg meg nem áll benne. Nagyanyáink szerint akkor tökéletes, ha a fejére fordított tálból nem csúszik ki. Ekkor jöhet pár csepp ecet vagy citrom, melytől fényesebb és könnyebb lesz. Ezután a gőzről levesszük, és óvatosan, nem megtörve a habot belekeverhetjük az ételszínezéket. Természetes anyagokat is használhatunk, például a céklalétől gyönyörű pirosas hatást érhetünk el. Ízlés szerint darált mogyorót, mandulát vagy reszelt narancshéjat is adhatunk a masszához. Sütőpapírral bélelt tepsibe apró halmokat rakunk kiskanállal vagy habnyomóval karikákat nyomhatunk. Gyenge hőmérsékleten lassan sütjük, inkább szárítjuk.